Minyak goreng yang digunakan berulang kali untuk menggoreng dapat berbahaya bagi kesehatan karena senyawa-senyawa penyusun minyak dapat mengalami perubahan fisika dan perubahan kimia.Penggunaan miinyak goreng secara berulang biasanya ditemukan pada warung-warung atau tempat-tempat yang menjual gorengan lain.
Minyak goreng yang belum digunakan tersusun atas asam lemak tidak jenuh atau asam lemak yang mengandung ikatan rangkap. Derajat ketidakjenuhan minyak berkurang seiring bertambahnya suhu bahkan pemanasa dapat menyebabkan rantai-rantai asam lemak putus menjadi radikal-radikal bebas yang berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan pemanasan pada minyak selama 30 menit dengan suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya senyawa-senyawa baru yang beracun bagi tubuh dari pemutusan rantai-rantai asam lemak. Salah satu senyawa yang beracun yaitu trans 2-hidroksil oktenal (HNE). Senyawa ini sangat berbahaya karena mudah diserap oleh tubuh dan bersifar racun (toksit) terhadap biomolekul-biomolekul di dalam tubuh seperti DNA dan protein. selain itu pemanasan terus menerus terhadapat minyak dapat menghasilkan pula beberapa senyawa lain yang bersifat toksit terhadap tubuh yakni 4-hifroksihekseksal, 4-hidroksioktenal dan hepta 2,4-dienal.
Oleh sebab itu, penggunaan minyak goreng sebaiknya diperhatikan agar jangan digunakan berulang-ulang. Untuk warung-warung atau tempat-tempat gorengan sebaiknya penggunaan minyak diperhatikan agar sekali atau dua kali digunakan telah habis sehingga dapat ditambah lagi minyak yang baru, jangan satu liter minyak digunakan sekali.